はじめての菌活におすすめな「塩麹」作り

さて、前回「菌活ってなぁに?〜生きもの(菌)がいることの大切さ」の続き

はじめての菌活におすすめなのは、「塩麹」で〜す。

おすすめの理由は、3つ!

  1. 材料がシンプル!
  2. 手順がシンプル!
  3. ゆえに、失敗が少ない!

 

では1つずつ、参りましょう〜♪

1,塩麹の材料

じゃ~ん!麹、塩、水(お湯)の3つだけです。

分量はこんな感じ

  • 麹:500g(麹1袋)
  • 塩:165g(麹の35%量)
  • 水:麹がひたひたになる量

参考:マルカワみそ「塩麹の作り方」

 

はじめての菌活、やってみようかな〜と思ったら、まずは麹を手に入れてください。

大まかに、麹には、白米麹と玄米麹があります。そして、重要なのは品質(原料の栽培方法)ですが、こちらは慣行栽培と自然栽培があります。

白米麹か玄米麹かは、好みによるのでどちらでもオッケー。

一般的にわたしたちが舌で「塩麹」と記憶しているものは、白米麹から作られた甘いものが多いと想います。

もちろん少し重みのある、しっかりした味のものが好き♡と、好みがはっきりとわかっている方は、玄米麹をどうぞ♡

どっちがいいかわからないー!という初心者さんは、白米麹からはじめてみたらいいんじゃないかな♡

何事も最初は肝心というか、とにかく簡単に、上手にできた!という(+)の経験が、今後の菌活を左右するので(笑)「簡単・失敗なく」が、鉄則でふっ。

それなら出来る気がする〜!作ってみたーい!という方のために、わたしが自然栽培の麹を購入しているサイトを2つほど紹介しておきます。

寺田本家(千葉)

ちなみに、自然栽培のお酒が美味しい酒蔵です。

わたしはお酒が飲めない(とても弱い)のだけれども、日本酒だけは『口が美味しい』というので、時々ここでお酒を買います。&贈答にももちろんいいよね♡

 

自然派きくち村(熊本)

熊本というのは、昔、大変な環境汚染があった地域で(イタイイタイ病)、その教訓から早い時期から自然回帰の動きが盛んな地域です。自然栽培は、できれば7年以上続けているところからチョイスしてね。

ほんとうの意味での”自然栽培”は、化学・有機問わずすべての肥料と薬品を、7年以上使用していない土壌で作られたものを指すと、わたし自身は考えています。

 

続きまして、塩。

これは、自然な製法で作られた海塩であれば、なんでもいいと思います。

ちなみにわたしは、日本で暮らす人の場合は、塩は岩塩よりも海塩がいいと思っています。なぜなら日本は軟水だから。塩は、普段飲んでいる水とのバランスなのです。日常的に摂取していると塩の個性を知って、自分が今、何を取り入れるのがいいか?を知るといいよね。

(って、ここを綴ると長くなって塩麹が遠のくから。。。またいつか記事にします!)

 

最後に、塩麹を作る容器ですが、我が家はホーローです。

先日、記事にしたのだけれど、できればプラスチックは避けましょう。菌(微生物)たちがパクパク食べて分解しちゃうので(笑)

もちろん、菌たちの活動は「生きものスピード」なので、短期間ならそう心配ないとも言えるけれど、わたしはプラスチック製品全般を、家から減らしています。それは美や健康のためでもあるけれど、それ以上にライフスタイルでもあるんだな〜。ここも語ると長くなるので、割愛しまして(笑)

基本的に&長期保管する場合は特に、ガラス容器、またはガラス加工であるホーローがおすすめです♡

 

2,塩麹の作り方(手順)

購入した麹を、1袋全部、ホーロー容器に入れます。

半分くらいで作るのでももちろん大丈夫ですが、こうした袋物って、余るとまた作るのが面倒(笑)で、結局捨ててしまうことも多かったりしますよね。なので、我が家は、大きめの容器で一気に作ります。

そして、麹100gあたり、35gの塩を入れます。

購入した麹は500g入りなので、500×35=165gを投入して、麹に揉み込みます。

キュッキュという感覚が、なんとも気持ちがいい♡想いのままに揉み込んで、気が済んだら水を投入します。

量はひたひたになるくらいが目安です。塩麹は最初乾いているので、作ったあと少ししたらもう一度見てみてください。麹が顔を出していたら、再びひたひたまで水を足します。

水の温度は、今の時期だったら常温のままで大丈夫です。

冬の場合や、室温が20度程度を下回る寒い地域の方は、ひと手間、湯冷ましを用意してください。菌は生き物なので、適当に暖かいほうがもちろん発酵がスムーズに進みます。

熱湯はダメです!熱すぎて生きもの=菌が死んでしまうから。

菌もわたしたちと同じ生きもの。気持ちいいと感じられる、人肌くらいに冷ましたもので、どうぞお願いね♡

 

3,やることはこれだけ!ゆえに、失敗が少ない!

麹入れて〜塩入れて〜もみもみして〜水を入れる。手順はこれだけです。

完成までは10日〜14日ほど。その間、できれば毎日、麹をかき混ぜてください。

発酵食品とは、菌が生きている、活動している食品でした。生活空間には、空気が入ってきたほうがいいし、適当に暖かく人の手が入ったほうがいい。

水と酸素と、熱と、愛。これが十分にあることが、生命活動の基礎。

よって、わたしは素手でかき混ぜています。特別手を洗うことなく、朝起きて、キッチンに行って声をかけながら、かき混ぜています。

え!? 雑菌が繁殖するのでは!?

発酵食品を作っておきながら、そんなビビりはいただけない。。。笑

そのために塩分はしっかり入れてあります。
変に「減塩」すると、麹にとって迷惑な菌が繁殖することも、確かにあります。

これを発酵ではなく、腐敗といいます。

腐敗を防ぐには、塩分をしっかり入れること。それによって麹にとってもわたしたちにとっても最適な、塩麹への環境が作られています。塩は、ほんと、大事ですー。

 

10日〜14日ほど立つと、当初しっかりなお米の形だった麹が、小さくポロポロな形状になります。

どのあたりから完成?という明確な数値はないのだけれど、待ちきれなくて10日経つ前に食べてみても、十分に美味しいから、タイミングは適当で大丈夫よ〜。

菌と仲良く楽しく暮らしていくイメージで、あなたならではの発酵食品を育ててみてください♡

 

ちなみに、容器は少し、空いているといいです。↓空気穴。

もちろん、蓋は締めてもいいのだけれど、空気が膨張して、いちいち蓋が持ち上がってきます。締めても締めても持ち上がるって、面倒ですよね(笑)

塩麹の使い方は?

意外かもしれないけれど、この塩麹、美容にもとっても使えます。その理由とレシピはまた綴るとして、まず菌活をはじめたばかりの方におすすめなのは、やっぱり料理かな〜。「美味しい!」にまさる感動って、ないものね♡

これも一番シンプルなものから。

おすすめは鶏肉、または、適当なブロック肉。

写真は、先ほど宏さんが買ってきてくれた、鶏の胸肉。ちょっとパサつきがちな胸肉も、塩麹に漬け込むと、しっとり柔らかジューシーになるよ♡

ぜひ塩麹を贅沢に使って、お肉をまみれさせてあげてください。

1晩もおけば、菌たちが鶏肉をパクパク食べて柔らかくしてくれるはず♡

塩麹をさーっと落として、グリルで焼くもよし。軽く水をうったフライパンで、ゆっくり蒸し焼きにするのもよし。

こうした塩麹漬けは、肉を柔らかくしてくれる=菌たちの分解の力を借りることで十分目的達成!だけど、実はそれ以上に、そこで菌たちが生きて活動した代謝産物(アミノ酸)も、戴くことができてしまいいます。

もっというと、素材に多少「難」があっても(薬とかホルモン作用を起こすものとか)、わたしたちがダイレクトに口にする前に、菌たちが食べて解毒(無毒化)もしてくれます。

昔の人たちが味噌や醤油を作っていたのは、たとえば大豆に含まれる毒素を、菌たちに事前に分解してもらうためだったのだろうとも思います。
(この大豆が持つ毒素は、昨今みなさんが抱えている様々な症状に密かに直結しているお話なので、またゆっくりしっかり綴りますね。)

 

以上、はじめての菌活〜塩麹の作り方でした♡

わたしたちの身体に取り入れやすい形に分解してくれる上に、菌の代謝産物もいただいて、その上、菌そのものも食べてしまうことも出来る(熱を加えると減っちゃうけど)

いやー、菌さま、ほんとうに、ありがとうー♡

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